ちばにう通信

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目利きになれ

投稿日:2009年6月13日 更新日:

ブランドに惑わされないで

食材選びは、あくまでも自分なりのしっかりした「目利き」を養うことだと思います。ブランドに惑わされるのは賢明ではありません。

たとえば、大衆魚であるアジやサバも、大分県佐賀関の漁協が水揚げしたことを示すタグが付いた関あじ、関さばとなると、刺身料理用の高級魚として料理店などで高く引き取られます。

でも、言うまでもなくアジもサバも回遊魚なのだから、その近辺の港に水揚げされるアジ、サバも品質的に変わるはずがありません(タグは付いていませんが)。

このように、ブランドに惑わされず、自分の目でしっかりと選ぶことで、ブランド品と少しも違わない品物がはるかに安い値段で手に入れられることは、海産物の世界だけに限らないと思います。

では、どうすれば「目利き」になれるか。やはり現場によく通い、自分の目、耳、五感で「良いもの」にふれることでしょう。

料理人の場合は、市場に通うことがその第一歩となります。

市場には情報が詰まっている

料理人の仕事のうち、だいたい7割の時間は「仕込み」に充てられます。プロの仕事ぶりというのは、みな同じようなものかもしれませんが、つまり大部分の仕事はお客様から見えない舞台裏での「アヒルの水かき」といっても過言ではないのです。

その「アヒルの水かき」の始まりは、何と言っても市場通いでしょう。朝というよりまだ深夜に近い時間に起き出して市場に行き、良い食材を見きわめていきます。

生鮮食品を扱う市場には、毎日行ってみなければわからない、新鮮な情報がいっぱい詰まっています。その食材に最も合った料理、メニューを考えたり、時にはあらかじめ考えていたメニューを食材に合わせて変更することもあります。

行く前に、これを買おうと決めて行っても、いろいろ見て回るうちに、別の食材に変えることで予算が浮き、浮いた予算でメニューにもう1品つけるといったことなど、料理というのは、まさに「生きている市場」との対話の中から生まれると言ってもいいほどです。

食材選びとともに、市場に通うもう一つの楽しみは、仲買人さんとの対話です。仲買人さんたちと仲良くなることで、実にいろいろな情報が得られるのも、市場のおもしろさです。

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