ちばにう通信

地域をつなぐ「月刊千葉ニュータウン」のサイトです。

季とともに食を創る

じめじめした季節 爽やかな食事

2010/06/01   -

この季節、梅雨のじめじめした空気は、人の気持ちも湿っぽくなりがちです。 しかし、しとしとと降る雨、どんよりした曇り空のこの季節は、来るべき猛暑の夏、動物も植物も1年でいちばん活発になる季節がもうすぐや …

不順な気候が料理にもたらす影響

2010/05/01   -

和食は、とくに季節に敏感な料理です。季節感こそ和食の命ともいえます。 しかし、まさにその季節感が、いま二つの意味でピンチを迎えています。 一つは、不順な天候のせいで、私たちの季節感と実際の季節の進行と …

日本の食文化を大切に

2010/04/01   -

クロマグロの国際商業取引を禁止するモナコの提案が否決されました。「食」に従事する者として、ひとまずホッとしたところですが、鯨といいマグロといい、昔から日本人が愛し、大事にしてきた食材が次々と、シーシェ …

消費不況を逆手にとって

2010/03/13   -

リーマン・ショックやデフレといった昨今の経済情勢は、飲食業界にも大きな影を落としています。最近、客足が遠のき、売上減に頭を抱える同業者も少なくないようです。 しかし、不況や客足の低迷を嘆いているばかり …

市場に聴け

2010/02/13   -

プロの料理人がいちばん頭を悩ますのは、毎日の仕入れのことです。今日、どんな料理がどのくらい出るか、できるだけロスを少なくしたい・・・・。 仕入れの基本は、私は毎日市場に行くことから始めます。市場こそ、 …

味をきわめる

2010/01/09   -

あけましておめでとうございます。 今年も、厨房の中で自分の「味」を究め、確立していき、お客様に満足していただくための努力を続けていきたいと思います。 最近、和食の世界でも、中華や洋食の要素を取り入れ、 …

誰よりも先に 誰よりも後で

2009/12/12   -

19歳で板前の道を歩み始めました。 修業時代は、「小僧」と呼ばれ、先輩の板前の一挙手一投足を見て仕事を覚えていきます。それも、すぐに料理をやらせてもらえるわけではなく、また先輩が手取り足取りして一から …

マニュアルで伝えられないもの

2009/11/14   -

最近、料理の世界もマニュアル全盛の感があります。全国展開のファミリーレストランなど、本部で作ったマニュアルに従って、簡単に手を加えるだけで料理が客席に運ばれるスタイルがごく普通に行われており、客席に料 …

基本は「おもてなしの心」

2009/10/10   -

皆さんは懐石料理という言葉を聞いて、どんなイメージを連想されますか。 上品な薄味、ヘルシー、見た目にも美しい盛りつけ・・・・、しかし、懐石料理にはもう一つ大きな特色があります。それは、「人(お客様)を …

ケツを振れ 蹴っ飛ばせ

2009/09/12   -

「もっとケツを振るんだ!」。一升瓶に入った吸地を大鍋に空けようとしている見習い修行中の板前に、先輩の叱咤する声が飛びます。見習い君、必死に指示に従おうとするのですが、先輩の怒鳴り声と剣幕に押され、混乱 …